酱烧鲈鱼
原料：鲈鱼一条约克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。
调料：自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油克（实耗50克），高汤克，干淀粉20克。
制作：1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。
2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。
3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。
老酒酱的制作配料：豆豉克，味精30克，蒜蓉克，小米椒克，海米克，瑶柱50克，香葱头克，蚝油50克，二锅头白酒25克，盐10克，鸡精粉30克，老抽20克，花生油50克。制作：
1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末，入净锅小火炒干待用。
2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，锅里再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。
韵味烤鲈鱼
原料：鲈鱼一条（约克）。
调料：自制XO酱30克，美极鲜味汁5克。
制作流程：
1、鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打三下一字刀，沿鱼脊骨两侧各划一刀，目的是使鱼能够平趴在盘里。将鱼放入盆中，加清水、料酒、姜片、葱段、洋葱、花椒、干辣椒浸泡腌制30分钟充分入味。
2、将鱼肉两侧张开、鱼皮朝上放入漏勺，下入八成热油快速炸10秒捞出摆入盘中。
3、鱼上铺一层自制XO酱、淋美极鲜味汁，封上保鲜膜放入微波炉，点“烤鱼”键，待10分钟后微波炉发出“叮”的一声，取出撕掉保鲜膜，将鱼放入锡纸，撒葱花10克即可上桌。
技术关键：炸鱼时油温一定要高，快速封住鱼肉表面后再入微波炉加热，因微波加热的原理是从内而外，这样可以保证鲜汁不流出。
批量制好的XO酱
1、猪后腿瘦肉2克洗净沥干，改刀成大块后放入托盘，加葱段、姜片、料酒拌匀，上锅蒸熟，取出撕成丝；金华火腿0克去皮，入水浸泡3小时去除多余盐分，取出沥干，改刀成大块，放入托盘加红糖80克拌匀，覆膜大火蒸熟，取出撕成火腿丝；干贝0克泡去多余盐分，上锅大火蒸熟，取出撕成细丝；大金钩克泡去多余盐分，沥干切碎。
2、锅入色拉油0克烧至四成热，下入瘦肉丝、火腿丝小火煸炒至金黄、发干，加金钩碎炒匀炒香，再放干贝丝、干辣椒丝40克继续翻炒5分钟，等到所有原料均变得干香，倒入红酒克翻匀，待原料略微回软，添入柱侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油1瓶翻匀即可。
馋嘴海鲈鱼主料：海鲈鱼1条（约重0克）。
辅料：木耳（泡发）50克，娃娃菜克，杏鲍菇片50克，香菜5克。
调料：香辣火锅料12克，麻辣鱼调料6克，葱姜20克，蒜蓉30克，干辣椒段8克，花椒5克，胡椒粉3克，蚝油10克，鸡精4克，料酒12克，湿淀粉10克，生抽8克，香油10克，红油30克，香葱段5克，熟芝麻10克，盐2克。
制作：1、将海鲈鱼宰杀制净，加葱姜10克、盐腌制20分钟，备用；木耳、娃娃菜、杏鲍菇片分别洗净，汆水，捞出沥水，备用。
2、置净锅，放底油，放入木耳、娃娃菜、杏鲍菇片，加盐调味，快速翻炒均匀，装入盛器内垫底，备用。
3、另置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入海鲈鱼，炸制7至8分钟至淡黄色，捞出，手撕成条，放在炒好的蔬菜上，备用。
4、另置净锅，倒入香油、红油，烧至五成热，放入葱姜10克、蒜茸、香辣火锅料、麻辣鱼调料、干辣椒段、花椒、胡椒粉、蚝油、鸡精、料酒、生抽炒香，倒入高汤2勺，小火煮至香味浓郁，用密漏过滤去渣，用湿淀粉勾薄芡，浇在海鲈鱼上，撒香菜段、香葱段、熟芝麻，上桌即可。
泰汁鲈鱼原材料：
主料：鲈鱼1条(约克)
辅料：泡椒末50克蒜泥20克，泰国甜辣酱15克，青椒粒、洋葱粒各3克，姜葱水5克，盐、料酒、白糖、大红浙醋各5克、湿淀粉6克、鲜汤克、色拉油适量
做法：
1.把鲈鱼宰杀治净，剔骨取净肉后改刀成片。随后把鱼头、鱼骨和鱼片全部纳盆，加入姜葱水、盐和料酒腌入味。
2.锅里放色拉油烧至五成热，把鱼头和鱼骨、鱼片分别裹匀脆浆糊后，入锅炸至外表金黄且内熟，捞出来沥油，然后在盘里摆好待用。
3.锅留底油，放入泡椒末、蒜泥和泰国甜辣酱，炒香才掺适量鲜汤，等加入白糖和大红浙醋调好味，才用湿淀粉收浓芡汁，出锅便舀在盘中鲈鱼上，最后撒上青椒粒和洋葱粒，即成。
铁板焗鲈鱼
原料：
鲈鱼一条、姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒、猪油、粉丝
做法：
把鲈鱼宰杀治净，剁成小块纳盆后，加姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒码味待用。
取铁板置火上烧热，放适量的猪油和水发粉丝，随后把码好味的鲈鱼块摆上面，另舀入自制的蒜泥米椒豉油味汁。烧开后，盖上盖焖8分钟，离火揭盖并撒上葱花，即成。
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